Elk jaar, ergens in april, gebeurt er iets bijzonders in de Belgische en Nederlandse velden. Een boer knielt neer, steekt een mesje in de aarde en trekt er voorzichtig een spierwitte stengel uit — de eerste asperge van het seizoen.

Asperges zijn niet zomaar een groente. Ze worden al eeuwenlang ‘de koningin van de groenten’ genoemd, en dat is niet overdreven. Ze vragen buitengewoon veel geduld, liefde en vakmanschap om te kweken. Maar wie ze eenmaal heeft geproefd — vers gestoken en meteen bereid — begrijpt waarom ze die eretitel meer dan verdienen.

Van farao’s tot onze tafel

De asperge is al zo’n 5.000 jaar gekend. De oudste sporen gaan terug tot het oude Mesopotamië. In een Egyptische piramide trof men muurtekeningen aan van asperges als offergave voor een farao. De Grieken aten de asperge nauwelijks, maar de Romeinen zetten de teelttechniek op punt. Na de val van het West-Romeinse Rijk verdween de aspergeteelt echter uit onze streken. De kennis bleef gelukkig bewaard in het Byzantijnse Rijk, en via de Arabieren vond de groente haar weg terug naar West-Europa in de late Middeleeuwen.

Waarom is een asperge wit?

Witte en groene asperges komen van exact dezelfde plant. Het verschil zit hem in hoe ze geteeld worden. Witte asperges groeien onder de grond en worden nooit blootgesteld aan zonlicht. Dat was een ideetje van Belgische boeren in de 19e eeuw. Ze worden uitgestoken zodra het kopje net boven de grond uitkomt, en dan ondergronds op de juiste lengte afgesneden. Groene asperges groeien boven de grond en worden pas geoogst als ze zo’n 20 centimeter lang zijn. Zij krijgen hun kleur dus door de zon.

Een geurtje aan

Een eigenaardig kenmerk van asperges is dat na consumptie je urine soms een vreemde geur krijgt. Dat komt doordat ons lichaam het zwavelhoudende asparaginezuur afbreekt. Het is dus volkomen normaal, en zeker geen reden om ze te laten liggen.

Hoe koop je de beste asperges?

Bij het kopen van asperges is er een simpele truc: wrijf twee aspergestengels zachtjes tegen elkaar. Hoor je een piepend geluid? Dan zijn ze mooi vers. Idealiter koop je ze op de dag dat je ze wil bereiden. Andere kenmerken van versheid: stevige en glanzende stengels, een strak gesloten kopje, en een onderkant die niet bruin of houterig is.

Schillen of niet?

Witte asperges moet je altijd schillen, van net onder het kopje tot de onderkant. Groene asperges hoef je in principe niet te schillen; het onderste stukje (zo’n 2 à 3 cm) breek je gewoon af. Voor

bereiding kies je best voor stomen in plaats van koken – zo blijven vitaminen en mineralen beter behouden.